Parhaat reseptit kylmien ja kuumien suolattujen russula-sienten valmistukseen talveksi kotona

Syötävät sienet ovat runsaasti proteiinia ja hivenaineita. Niitä kuivataan, suolataan, säilötään, keitetään ja paistetaan. Monista lajeista yleisin kasvaa metsänreunoilla, aukoilla ja sammaleisilla alueilla. Niiden punaiset, siniset ja vihreät lakit ovat herkullisia, kun lähistöllä ei ole muita sieniä. Suolattujen russuloiden reseptit eivät eroa sahrami-, maito-, voi- ja herkkutattien resepteistä. Oikein valmistettuina ne ovat yhtä maukkaita kuin mitkä tahansa muut sienet.

Minkä tyyppiset russula-munat sopivat peittaamiseen?

Russula-sienet ovat lamellisienilaji: lakin alapinnalla on näkyvät kidukset, jotka säteilevät ulospäin. Kuori kuoriutuu helposti pois kaksi kolmasosaa lakista reunoilta keskelle.

Seuraavat russula-lajit ovat syötäviä:

1. Vihreä. Lakki on tasaisen värinen. Varsi on sylinterimäinen. Keittäminen on välttämätöntä hedelmälihan kitkerän maun poistamiseksi.
2. Keltainen. Keittämisen jälkeen hedelmälihan väri muuttuu valkoisesta harmaaksi. Sopii keittämiseen ja säilöntään.
3. Sinikeltainen. Ei kitkerä. Yksi herkullisimmista russula-tyypeistä: voidaan keittää, suolata tai säilöä.
4. Vaaleankeltaisia. Pistevyyden vuoksi niitä pidetään ehdollisesti syötävinä. Ne on keitettävä ennen suolaamista.
5. Suoherkkusienet. Lakit ovat vaaleanpunaisia ​​tai valkoisia ja tuoksuvat hedelmäiseltä. Varret ovat tyvestä levenevät ja paksut.
6. Neitsyt. Korkin väri on harmaa, ruskealla tai keltaisella sävyllä. Varsi on leveä, puoliksi ontto.
7. Turkkilainen. Musta tai oranssi kiiltävä korkki. Hedelmäinen tuoksu.
8. Syötäviä. Niillä on tiheät valkoiset varret ja epätasaisen väriset lakit, joissa on hallitsevina sävyinä punaista, vaaleanpunaista ja ruskeaa. Sopii pitkäaikaiseen säilöntään: kuivaamiseen, säilöntään ja suolaamiseen.
9. Vihertävät. Paksujen varsien tyvessä on suomuja. Lakit ovat meheviä ja sisältä valkoisia. Niillä on terävä maku ilman kitkeryyttä. Ne säilyttävät muotonsa kuivattuina ja maistuvat erinomaisesti säilöttyinä ja suolattuina.
10. Ruskea. Lakit ovat leveät ja ruskeat. Nuorten sienten varret ovat valkoisia tai punertavia, muuttuen ruskeiksi iän myötä. Niillä on ominainen katkaravun tai sillin tuoksu, joka on keitettävä pois.

Syötävän russulan yleisnimi on "sinyavki". Punaisia, sappimaisia ​​russuloita pidetään syötäväksi kelpaamattomina niiden pistävän makun vuoksi. Nuoria, kiinteälihaisia ​​russula-russuloita käytetään säilöntään.

Sienten valmistelu säilöntään

Itiöemien tulee olla tuoreita, madottomia, kokonaisia ​​ja kiinteitä. Russula-sienet lajitellaan lajin ja koon mukaan, ja varren alempi kolmasosa leikataan pois. Suuremmista sienistä lakki erotetaan varresta. Neulasten ja lehtien poistamiseksi sienet laitetaan kylmään veteen 5 minuutiksi. Pidempi liotus ei ole tarpeen, koska lakit imevät kosteutta nopeasti.

Nahan poistaminen lakista on makuasia. Sienen ystävät välttävät tätä toimenpidettä hävikin lisäämiseksi: russula-sienillä on rakenne, joka rikkoutuu helposti, jos sitä käsitellään huolimattomasti.

Resepteille, jotka eivät vaadi keittämistä, valitse sopivat tyypit: vihertävä, sinivihreä, ruoka

Toiset keitetään katkeruuden poistamiseksi ja massan sakeuttamiseksi.

1. Kuumasäilytyksessä itiöemät puhdistetaan keittämisen jälkeen niiden pilaantumisen estämiseksi. Keitetyt sienet laitetaan kylmään veteen ja tarkastetaan huolellisesti. Kiduksista irronnut hiekka ja multa jäävät liemeen.
2. Kun suolataan ilman keittämistä, russula-sienet laitetaan siivilään ja kastetaan vesiastiaan useita kertoja lyhyin väliajoin. Lopuksi ne huuhdellaan juoksevan veden alla.

Kuinka suolata sieniä kotona

Kaikenlaisia ​​russula-sieniä voi säilöä. Karvaimmat lajikkeet kastetaan kiehuvaan veteen ja annetaan niiden olla muutaman minuutin ajan, jotta niistä tulee taipuisampia. Toisia lajikkeita on keitettävä, kunnes sienet vajoavat pohjaan, jotta ne olisivat kiinteitä. Keittäminen aiheuttaa vaahdon muodostumista, joka on kuorittava pois.

Älä käytä keittämistä syötyäsi katkeraa ja kuorimatonta russulan.

1. Katkeruutta sisältävät itiöemät liotetaan sen poistamiseksi. Katkeraimpia lajikkeita (vaaleankeltaisia, vihreitä ja ruskeita) liotetaan 24 tuntia vaihtaen vesi 4–6 tunnin välein. Lievää katkeruutta sisältävät itiöemät liotetaan 6 tuntia vaihtaen vesi 3 tunnin välein.
2. Valmistukseen käytetään erikokoisia lasi-, emaloituja ja puisia astioita.
3. Perinteisiin ainesosiin suolan lisäksi kuuluvat valkosipuli ja tillinoksat. Ne antavat sienille makua ja mausteisuutta. Myös maustepippuria, chiliä, inkivääriä ja kuminaa voidaan lisätä.

Nimi "russula" viittaa siihen, että nämä sienet syödään nopeammin kuin muut sienet. Niiden herkän malton ansiosta ne suolataan ja niistä tulee syötäviä nopeammin. Reseptejä russula-sienten valmistukseen talveksi sarja.

Jokaisella kasvualueella on oma lähestymistapansa tähän sieneen, jossa käytetään erilaisia ​​valmistusmenetelmiä. Yhteisiä piirteitä kaikille resepteille ovat suolan ja itiöemien suhde, vaahdon kuoriminen kypsennyksen aikana, kypsyysasteen määrittäminen ja kokonaisten sienten pinoaminen kerroksittain lakki alaspäin.

Kuuma menetelmä

Kuuma menetelmä tarkoittaa sienten keittämistä. Ennen tätä leikkaa pois kolmasosa varresta. Loput puhdistustyöt tehdään keittämisen jälkeen. Kaada vettä emaloituun tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun astiaan, täytä se kaksi kertaa sienten painon verran. Kuumenna kuumalla lämmöllä kiehuvaksi ja lisää sitten sienet. Suola on valinnaista keittämisen aikana.

Voit jättää suolan pois, jos et suolaa niitä liikaa. Jos käytät ruoanlaitossa suolaa, lisää ruokalusikallinen suolaa litraan vettä. Keitä sieniä miedolla lämmöllä kuorimalla mahdollinen vaahto pois. Kypsennyksen loppu näkyy, kun sienet vajoavat kattilan pohjalle. Siirrä kypsennetyt russula-sienet kattilaan tai ämpäriin kylmää vettä ja tarkista ne huolellisesti.

Hedelmälakkien kuori estää hedelmälihaa kypsymästä liikaa ja menettämästä väriään keitettäessä. Hedelmäemät pestään ja laitetaan säilöntäastiaan. Aseta herukanlehti ja levitä ensimmäinen kerros. Ennen tätä sienet on punnittava tarvittavan suolamäärän mittaamiseksi.

1. Ilman suolaa kypsennettäville sienille käytä 50 grammaa per kilogramma; suolan kanssa käytä 10 grammaa vähemmän. Laskettu tilavuus jaetaan tasaisesti sienikerrosten kesken. Kerroksen paksuus on 6 senttimetriä.
2. Lisää suolan lisäksi hienonnettua valkosipulia, tillivarjoja tai puhtaita siemeniä.
3. Mausteiden määrä on maun mukaan. Viimeisen sienikerroksen päälle ripotellaan suolaa, tilliä ja valkosipulia ja peitetään harsokangas. Päälle asetetaan astian kokoon sopiva puinen tai metallilevy ja kevyt paino. Ensimmäiset suolakurkkupäivät tapahtuvat lämpimässä huoneessa.
4. Jos astia ei ole täynnä, voit lisätä keitettyjä sieniä, maustaa ne suolalla ja lisätä valkosipulia ja tilliä. Sienet vapauttavat mehunsa suolan alla eivätkä ole valmiita ennen kuin aikaisintaan 20 päivää viimeisen lisäyksen jälkeen. Niiden tulisi olla kokonaan suolaveden peitossa. Jos nestettä ei ole tarpeeksi, lisää kiehuvaa suolattua vettä: 20 grammaa litrassa.

Kylmämenetelmä

Vihertävät, syötävät ja sinivihreät herukat suolataan kylmänä, ilman keittämistä tai liottamista. Pestyinä ja kuorittuna ne asetetaan lakkipuoli alaspäin tynnyrin, ämpärin tai muovisen ruoka-astian pohjalle valmiiksi valmistettujen herukanlehtien ja suolakerroksen päälle. Suolaa lisätään 60 grammaa herukanlehtikiloa kohden. Kerroksen paksuus on 6 senttimetriä. Valkosipulia ja tilliä lisätään maun mukaan. Viimeinen kerros peitetään puhtaalla kankaalla, ympyrällä ja kevyellä painolla.

48–72 tunnin kuluttua sienet jähmettyvät ja vapauttavat mehua. Tuoreita sieniä voi lisätä tai täyttää toisesta astiasta. Pinoamis- ja suolausohjeita on noudatettava. Kun sienet ovat kutistuneet, tynnyri, emali- tai lasiastia tulee siirtää viileään paikkaan. Kypsymisaika on 45 päivää.

Klassinen resepti

Perinteisessä menetelmässä sieniä liotetaan kylmässä suolavedessä 5–6 tuntia lajikkeesta riippumatta. Ensin sienet pestään, kuoritaan kuoresta kaksi kolmasosaa ja varsi leikataan kolmanneksen verran. Suurempien yksilöiden kohdalla lakki irrotetaan varresta.

Pikkelöintiä varten tarvitset leveäsuisen astian (puinen tynnyri, emalipatukka tai ämpäri). Vuoraa pohja piparjuuren ja herukanlehdillä ja ripottele suolalla. Asettele sienet riveihin ja ripottele suolalla, valkosipulilla ja tillillä seuraavassa suhteessa kilogrammaa kohden: 60–70 grammaa, 4 silputtua neilikkaa ja 1 aurinkovarjo.

Valmis astia täytetään vedellä ja paineistetaan. Astiaa pidetään sisätiloissa ensimmäiset neljä päivää käymisen aloittamiseksi, minkä jälkeen se siirretään viileään paikkaan. Suolakurkun kypsyys tarkistetaan 40 päivän kuluttua.

Nopea peittausmenetelmä

Muutamassa päivässä suolatun sienen valmistamiseksi käytetään kylmämenetelmää, jossa on enemmän suolaa. Russula-sienet lajitellaan tyypin mukaan, puhdistetaan ja pestään. Ne liotetaan malton karvausasteen mukaan. Herukanlehdet ja suola laitetaan valmistettuun astiaan. Sitten sienet kerrostetaan lisäämällä suolaa, valkosipulia ja tilliä. Suolan ja sienten suhde kaksinkertaistetaan: 100 grammaa kilogrammaa kohden. Sienille asetetaan paino. Valmiutta tarkistetaan 24 tunnin kuluttua. Suolatut sienet ovat valmiita syötäväksi.

Tämä menetelmä ei sovellu russula-sienten pitkäaikaiseen säilytykseen: kahden viikon kuluttua ne suolautuvat liikaa. Nopeaa suolausta käytetään sen varmistamiseksi, että suolatut russula-sienet syödään heti sadonkorjuun jälkeen.

Kuiva suolaus

Kuivasuolauksessa käytetään herkullisimpia sinisten sienten lajikkeita: syötäviä, sinivihreitä, vihertäviä ja vaaleanpunaisia. Liottamisen sijaan sienet pyyhitään puhtaalla liinalla poistamalla neulaset ja lehdet. Lakit kuoritaan ja varret leikataan pois.

Astian pohjalle ripotellaan suolaa ja sienet kerrostetaan päälle lisäämällä suolaa tarpeen mukaan. Suolan ja raaka-aineen suhde on 6:100. Sieniä puristetaan 40 päivää. Sienet suolataan omassa mehussaan ilman aromiaineita.

Russula talveksi purkeissa korianterin kanssa

Valmistetut raaka-aineet laitetaan puhtaisiin purkkeihin seuraavassa suhteessa:

• 1 kilogramma pääkomponenttia;
• 6 oksaa korianteria;
• 2 valkosipulinkynttä;
• 1 tillinvarsi sateenvarjon kanssa;
• suola - 50 grammaa.

Viipaloi sienet, hienonna yrtit ja jaa valkosipulinkynnet. Ripottele pohjalle yrttejä ja suolaa. Lado russula-sienet 1–2 cm:n kerroksiksi ja lisää loput ainekset. Painele lopuksi niitä kevyesti ja kaada päälle kuumaa vettä. Sulje nailonkansilla ja säilytä jääkaapissa 14 päivää.

Tuomen kirsikalla

Muutama tuore tuomenmarja perinteisesti suljetussa purkissa antaa hillolle kirpeän maun ja aromin. Katajanmarjojen lisääminen antaa hartsimaisen jälkimaun. Valmistetut russula-sienet asetetaan lasiastiaan vakioreseptin mukaan. Kerrosten väliin asetetaan suolan ja mausteiden kanssa 2–3 tuomenmarjaa ja 1 katajanmarja.

Tiivistä purkit, kaada niiden päälle kiehuvaa vettä ja sulje nailonkansilla. Säilytä jäähtymisen jälkeen jääkaapissa.

Kuminansiemenillä

Kuminan ja tammenlehtien yhdistelmä antaa sienille kirpeän ja mausteisen aromin. Tammenlehtien tulisi olla vihreitä ja vastapoimittuja. Suolakurkkua varten vuoraa litran purkin pohja 5–6 tammenlehdellä. Ripottele päälle suolaa. Aseta liotetut russula-sienet lakki ylöspäin purkkiin ja ripottele niiden päälle suolaa ja kuminansiemeniä (2 ruokalusikallista ja 1/2 teelusikallista) lapaan asti. Kaada kiehuvaa vettä sienten päälle niin, että purkin sisältö peittyy kokonaan. Säilyvyysaika on 7 päivää.

Öljyssä

Säilytyksen helpottamiseksi suolatut sienet siirretään suuressa astiassa täysin laskeutuneena lasipurkkeihin. Sen jälkeen ne asetetaan oikeaan järjestykseen. Suolavesi, jossa sienet olivat, kaadetaan pannulle niin, että se peittää ne kokonaan. Jos nestettä ei ole riittävästi, lisätään jäähtynyttä 2-prosenttista liuosta. Lisää 2 ruokalusikallista puhdistettua öljyä. Kuumenna öljy kuumalla paistinpannulla varoen kiehumasta ja anna sen sitten jäähtyä.

Inkiväärillä

Inkivääri antaa suolakurkkuun pistävän maun. Tarvitset 20 grammaa kuivattua inkivääriä raaka-ainekiloa kohden.

Muut ainesosat:

• suola – 1,5 ruokalusikallista;
• sokeri – 1 tl;
• valkosipuli – 2 neilikkaa;
• laakerinlehti – 4 kpl.

Valmistetut ainekset laitetaan astiaan ja peitetään kiehuvalla vedellä. Suolakurkku on valmis 14 päivässä.

Kuinka säilyttää oikein

Millä tahansa tavalla valmistettujen sienten säilytykseen lämpötila on 1–6 celsiusastetta.Säilytyspaikka: viileä, kuiva ja tuuletettu kellari tai jääkaapin ylin hylly. Varmista, että liemi peittää sienet kokonaan. Hometta muodostuu ilmalle altistuviin varsiin ja lakkeihin. Hävitä tällöin vaurioituneet sienet, pyyhi astian reunat kuivaksi puhtaalla liinalla ja huuhtele sienirengas ja -paino kiehuvalla vedellä.

Normaalin yläpuolella olevissa lämpötiloissa säilyvyyden pidentämiseksi suolattuja sieniä Steriloi ja pakkaa enintään 1 litran lasipurkkeihin. Ota russula suolavedestä, huuhtele ja laita puhtaisiin purkkeihin. Mausteena voi lisätä pippureita ja laakerinlehtiä. Kaada 1 ruokalusikallinen 9-prosenttista etikkaa 500 millilitran purkkiin. Lisää 2 ruokalusikallista 1 litran purkkiin.

Suolavesi suodatetaan, keitetään ja kaadetaan purkkeihin, jotka peittävät sienet kokonaan kahden senttimetrin syvyyteen. Sterilointi: 500 millilitraa – 40 minuuttia, 1000 millilitraa – 50 minuuttia. Alkulämpötila: 40 celsiusastetta, miedolla lämmöllä.

Tässä tapauksessa tiivis sulkeminen on sallittua. Steriloituja sieniä tulisi säilyttää kaksi kuukautta myrkytysvaaran vuoksi. Sienet ovat saastuneita maaperällä, joka voi sisältää botulismi-itiöitä. Nämä mikro-organismit kuolevat yli 124 celsiusasteen lämpötiloissa, mikä on mahdotonta saavuttaa kotona. Yli nollan lämpötiloissa, ilman happea, ne alkavat kasvaa nopeasti. Oikein suolattuja russula-sieniä voidaan säilyttää nailonkansien alla jääkaapissa tai paineen alla viileässä kellarissa koko talven ajan.