Yksinkertaisia ​​reseptejä maitosienten peittaamiseen kotona kylmillä ja kuumilla menetelmillä talveksi sekä säilytyssäännöt

Volnushki-sienet ovat russula-sienilajike, joka ei vaadi pitkäaikaista lämmönkestoa, joten ne sopivat erinomaisesti talvisäilytykseen. Joissakin maissa niitä pidetään syötäväksi kelpaamattomina niiden poiminnan jälkeen vapauttaman paksun ja pistävän mehun vuoksi. Terveellisen tuotteen varmistamiseksi on tärkeää tietää, miten volnushki-sieniä säilötään ja mitä käsittelytekniikoita on nykyään saatavilla.

Puhdistamme ja liotamme maitosieniä

Venäjän metsissä kasvaa kaksi maitosienilajiketta, joilla molemmilla on eri lakin väri. Väri ei vaikuta raaka-aineen valmistusprosessiin, ja ensimmäinen vaihe on aina korjattujen sienten esipuhdistus ja liotus.

Puhdistus on välttämätöntä ylimääräisen roskan, metsähyönteisten ja lehtien poistamiseksi. Kokeneet sienestäjät suosittelevat tavallisen, jäykkäharjaksisen hammasharjan käyttöä lakin puhdistamiseen. Vältä liian voimakasta painetta lakkiin pesun aikana. Volnushki-sienet ovat melko hauraita ja rikkoutuvat ja murenevat, jos niitä käytetään liian voimakkaasti.

On suositeltavaa noudattaa seuraavia ohjeita:

• Käytä volnushki-sieniä valmisteisiin heti sadonkorjuun jälkeen;
• peittaukseen tarkoitettuja sieniä ei tule säilyttää yli 6 tuntia;
• kokonaisena säilyttämistä varten otetaan enintään 4 cm kokoisia sieniä;
• varsi leikataan 0,5 cm:n päähän korkin alapinnan tasosta.

Valkoisilla ja vaaleanpunaisilla lakeilla varustetut sienet on suolattava erikseen, joten materiaali lajitellaan pesuprosessin aikana. Maitosienet on suositeltavaa lajitella niiden kokoluokkien mukaan, mikä varmistaa tasaisen säilöntätuloksen myöhemmin. Suuret lakit kannattaa leikata useisiin osiin tai käyttää saadusta aineksesta sienikaviaaria.

Liotus on välttämätöntä, sillä ilman vedessä liotusta maitosienet muuttuvat kitkeriksi ja pilaavat talvisäilykkeiden maun. Tähän käytetään sitruuna-suolaliuosta, jossa maitosieniä liotetaan 48 tuntia. Katkeruuden poistamiseksi tarvittava liotusaika voi pidentyä reseptissä käytetystä menetelmästä riippuen.

Kylmäsuolaustekniikkaa käytettäessä se voi kestää jopa 4 päivää.

Liuosta valmistettaessa käytä 50 g suolaa ja 2 g sitruunahappoa litraa kohden. Kokeneet kotikokit laskevat tarvittavan suolamäärän 5 %:ksi käytettyjen sienten massasta. Vesiliuos on vaihdettava 5 tunnin välein, muuten sienet todennäköisesti alkavat happamoitua, vaikka ne puhdistettaisiin ja pestään huolellisesti.

Valmistele kaikki tarvittavat ainekset

Liotuksen aikana on tärkeää seurata vedenpintaa; nesteen tulisi peittää sienten pintakerros. Maitosienten säilöntävalmiuden voi helposti määrittää niiden ulkonäöstä ja lakin käyttäytymisestä rikkoutuessaan. Jos lakissa ei ole tyypillistä rapinaa rikkoutuessaan ja se taipuu helposti, liotusvesi voidaan kaataa pois. Ylimääräisen nesteen poistamiseksi laita sienet siivilään ja odota sen valumista, minkä jälkeen huuhtele ne pari kertaa viileällä vedellä. Säilöntään voi käyttää erilaisia ​​astioita, mutta yleisimmin käytetään purkkeja.

Suurille sienimassan määrille on sallittua käyttää tynnyreitä, galvanoituja kauhoja tai emaloituja astioita.

Kaikki tämän reseptin ainekset on valmisteltava etukäteen, jotta peittausprosessi olisi mahdollisimman nopea. Kylmäpeittausmenetelmää käytettäessä seuraavat lisätään usein lisäainesosina:

• herukanlehdet;
• tilli;
• valkosipulinkynsiä;
• musta ja maustepippuri;
• neilikka;
• piparjuuri.

Tiettyjen ainesosien valinta riippuu reseptistä ja kokin henkilökohtaisista mieltymyksistä. Käytettäessä purkkeja ne pestään huolellisesti ruokasoodalla ja steriloidaan millä tahansa saatavilla olevalla menetelmällä. Tähän käytetään usein uunissa paistamista tai pitkäaikaista keittämistä vedessä.

Talvisäilykkeiden valmistuksessa käytetään tavallista suolaa, joka ei sisällä mitään lisäaineita. Merisuolaan perustuva ja jodia sisältävä tuote ei sovellu säilykkeisiin, koska sen läsnäolo valmisteen koostumuksessa aiheuttaa tuotteen käymisen.

Teemme valmisteluja talvea varten

Kotona säilöntä tehdään nykyään joko kylmällä tai kuumalla menetelmällä. Rapeita sieniä suosivien on suositeltavaa välttää lämpökäsittelyä ja valita ensin mainittu. Lämpökäsittely mahdollistaa nopeamman ja täydellisemmän säilöntätuloksen sekä vähentää myrkytysriskiä väärän valmistuksen vuoksi. Liiallisen pehmeyden välttämiseksi maitosienten pitkäaikaista keittämistä ei suositella.

Kuuma menetelmä: reseptit

Kuumatekniikkaan kuuluu lämmön käyttö, mikä varmistaa säilöttyjen tuotteiden pitkän säilyvyyden. Nykyään on olemassa lukuisia reseptejä, joissa käytetään erilaisia ​​ainesosia, joten kokeilemalla useita voit valita "täydellisen".

Maitosienten suolaaminen sipulilla talveksi

Tämän reseptin mukaisen säilöntämenetelmän etuna on, että saat välipalan, joka voidaan tarjoilla heti avaamisen jälkeen. Tähän reseptiin tarvitset:

• volnushki - 3 kg;
• porkkanat - 400 g;
• sipulit - 200 g;
• maustepippuri - 20 kpl;
• neilikkanuppuja - 5 kpl .;
• omenaviinietikka - 4 rkl;
• vesi - 1 l;
• suola ja sokeri - 4 rkl kutakin;
• laakerinlehti - 4 kpl.

Toimien järjestys:

• sienipohja keitetään kypsäksi, sitten pestään;
• porkkanat leikataan viipaleiksi, sipulit puolirenkaiksi;
• valmista marinadi lisäämällä veteen mausteita, rakeista sokeria ja suolaa ja kiehauttamalla liuos, laita hienonnetut vihannekset siihen ja keitä 15 minuuttia;
• Etikka- ja sieniseos lisätään liuokseen ja pidetään tulessa 15 minuuttia.

Avaamisen jälkeen seos laitetaan veteen sterilointiprosessia varten 35 minuutiksi.

Inkiväärillä

Inkiväärisuolakurkut maistuvat epätavallisista ruoista pitäville. Reseptissä käytetään raastettua inkivääriä. Valitse säilöön korkealaatuista inkivääriä, jossa ei ole mätää tai virheitä. Valmistukseen tarvitset:

• volnushki - 4 kg;
• herukan pensaan lehdet;
• inkivääri - 2 rkl;
• mustapippuri ja maustepippuri - 20 kpl;
• tillivarjot - 4 kpl;
• suola - 200 g.

Vuoraa astian pohja tillivarjolla ja herukanlehdillä, lisää inkivääri ja pari pippuria. Ripottele pinnalle hieman suolaa. Asettele keitetyt maitosienet varovasti, ripottele suola ja mausteet. Aseta puristin päälle ja säilytä sienet. Jos kypsennyksen aikana irtoava neste ei peitä maitosieniä, lisää kiehuvaa vettä, kunnes haluttu määrä on saavutettu.

Sinappia

Suolaa sienet Voit lisätä sinappia ja valkosipulia, jotka antavat annokselle ainutlaatuisen, pikantin maun. Tätä varten tarvitset:

• volnushki - 3 kg;
• vesi - 4 lasillista;
• valkosipulin pää - 2 kpl;
• valkoinen sinappi - 2 tl siemeniä;
• tillivarjot - 2 kpl;
• suola - 2 rkl;
• rakeistettu sokeri - 6 rkl;
• omenaviinietikka - 50 g.

Volnushki-sienet keitetään kypsiksi, kunnes sienimassa alkaa vajota pohjaan. Laita steriloidun purkin pohjalle seuraavat ainekset:

• tilli;
• sinappi;
• valkosipuli;
• sieniä.

Valmista marinadi liedellä vedestä, kidesokerista ja suolasta. Kiehauta, anna kiehua hiljalleen 5 minuuttia ja lisää etikkaliuos. Kaada seos sieniseosta sisältäviin purkkeihin. Steriloi purkkeja 35 minuuttia, käännä ne sitten ylösalaisin ja aseta ne lämpimän peiton alle.

Omenoiden kanssa

Vihreiden omenoiden lisääminen suolakurkun valmistuksen aikana antaa volnushkille kiinteän ja rapean rakenteen. Valmistukseen tarvitset:

• volnushki - 6 kg;
• suola - 300 g;
• neilikka - 12 silmua;
• valkosipuli - 10 neilikkaa;
• tammen ja kirsikan lehdet;
• laakerinlehdet - 8 kpl;
• omenat - 20 viipaletta.

Vuoraa säilöntäastian pohja lehdillä, ripottele päälle ohut kerros suolaa ja valkosipuliviipaleita ja lisää pari omenaviipaletta. Asettele sienet kerroksittain lakat alaspäin. Levitä suolaa, omenoita, neilikkaa ja laakerinlehtiä tasaisesti jokaiselle kerrokselle. Peitä viimeinen kerros herukanlehdillä ja kerroksittain harsokangalla. Suositeltu säilöntäaika on 20 päivää.

Kylmämenetelmä: reseptit

Kylmämenetelmä säilyttää enemmän sienten arvokkaita ravintoaineita. Sen etuna on, että se poistaa aikaa vievän lämpökäsittelyn tarpeen, mutta valmiin tuotteen saaminen vie enemmän aikaa kuin kuumamenetelmä.

Valkosipulilla

Valkosipulia pidetään yhtenä parhaista aineksista sienten säilömiseen. Kynnet antavat sienille rikkaan maun ja aromin. Valmistukseen tarvitset:

• volnushki - 5 kg;
• suola - 400 g;
• valkosipulinkynsiä - 20 kpl;
• tilli sateenvarjo - 10 kpl;
• herukanlehdet;
• vesi - 6 lasillista.

Aseta puhtaita herukanlehtiä astian pohjalle, lisää kaksi tillinvartta ja pieni määrä ohuiksi viipaloitua valkosipulia. Asettele keitetyt sienet varovasti kerroksittain lakki alaspäin. Ripottele jokaiselle sienelle tasaisesti suolaa, silputtua neilikkaa ja tillinvartta. Kun astia on täytetty, lisää vettä ja aseta puristin sienten päälle.

Peittauksen aikana on suositeltavaa ravistaa peittausastiaa kahdesti viikossa ja varmistaa, että sienten pintakerros ei kuivu.

Piparjuurella

Piparjuurenlehdet antavat sienille erityisen pikantin maun, ja yhdistelmä laakerinlehtien kanssa antaa sienille mausteisen aromin.

Resepti sisältää:

• sienet - 4 kg;
• suola - 80 g;
• laakerinlehdet - 8 kpl;
• piparjuurenlehdet - 4 kpl;
• kasviöljy - 0,4 l.

Esiliotetut ja pestyt sienet laitetaan steriloituihin purkkeihin, jokainen kerros ripotellaan suolalla ja väliin asetetaan piparjuurenlehtiä ja laakerinlehtiä. Sienien päälle kaadetaan kuumaa öljyä ja purkki suljetaan kannella. Kasvituote rajoittaa hapen pääsyä sieniin, mikä varmistaa pitkäaikaisen säilyvyyden.

Volnushki-sienet purkeissa

Säilöntään käytetään useimmiten kolmen litran lasipurkkeja. Nämä purkit ovat käteviä säilömiseen, ja pieni sienimäärä mahdollistaa nopean syömisen pilaantumatta. Purkkien peittaamiseen suosittelen maitosieniä, joiden korkki on 3-4 cm. Reseptiin tarvitset:

• sienet - 2 kg;
• piparjuuren, herukan tai kirsikanlehdet;
• laakerinlehti;
• mustapippuri;
• suola - 100 g.

Purkin pohja vuorataan lehtiviipaleilla ja kerroksittain muodostetaan käsiteltyjä ja liotettuja maitosieniä, jotka ripotellaan tasaisesti suolalla ja pippurilla. Paprika suolataan runsaasti ja päälle asetetaan harsokangasta.

Klassinen yksinkertainen resepti

Volnushki-sieniä liotetaan sitruuna-suolaliuoksessa kolme päivää ja liuos vaihdetaan viiden tunnin välein. Klassinen resepti vaatii puisen tynnyrin, mutta jos sellaista ei ole saatavilla, voi käyttää mitä tahansa muuta astiaa. Reseptiä varten tarvitset:

• sienet - 3,5 kg;
• suola - 100 g;
• happo - 6 g;
• tillinsiemenet - 25 g;
• kumina - 10 g;
• kaalinlehtiä.

Liota sieniä suolavedessä, huuhtele ne kylmän juoksevan veden alla ja asettele ne 6 cm:n kerroksiksi lakat alaspäin. Sekoita suola mausteisiin ja ripottele seos sienten päälle. Toista prosessi, kunnes sienet ovat kokonaan astiassa. Aseta kaalinlehdet päälle peittämään koko pinta. Painele sieniä painolla ja lisää tarvittaessa painoa vesipurkilla tai -kattilalla. Säilytä astiaa 0–+10 °C:n lämpötilassa. C 1,5 kuukautta. Alhaisemmissa lämpötiloissa sienet murenevat; tämän lämpötilan ylittäminen voi aiheuttaa tuotteen happamuutta.

Resepti marinoituihin sieniin

Reseptissä neuvotaan esikeittämään maitosienet. Kun sienet ovat valmiita säilöönottoa varten, niiden tulisi vajota kokonaan kattilan pohjalle; kuori pois kaikki prosessin aikana muodostuva vaahto. Valmistukseen tarvitset:

• volnushki - 3 kg;
• vesi - 3 litraa;
• laakerinlehti - 9 kpl;
• mustapippuri - 30 kpl;
• maustepippuri - 15 kpl;
• neilikka - 15 kpl;
• suola - 3 rkl;
• rakeistettu sokeri - 6 tl;
• etikka-essenssi - 1 tl.

Vaiheittainen resepti:

• sienimassa täytetään vedellä, lisätään suolaa ja keitetään 20 minuuttia;
• neste valutetaan ja maitosienet pestään;
• Laita vesi tuleen, lisää suola, rakeistettu sokeri ja mausteet kiehuessaan ja lisää 3 minuutin kuluttua etikkaa;
• volnushki asetetaan marinadiin ja keitetään 5 minuuttia;
• sienipohja levitetään steriloituihin astioihin ja rullataan;
• Purkkeja steriloidaan 45 minuuttia niiden tilavuudesta riippuen.

Lämpökäsittelyn jälkeen purkit käännetään ympäri ja asetetaan lämpimän kannen alle jäähtymään hitaasti.

Sieni-kaviaari maitokorkkisienistä

Sienikaviaarin etuna on sen kyky käyttää sitä itsenäisenä välipalana tai täytteenä piirakoissa ja muissa leivonnaisissa. Raaka-aineina voidaan käyttää minkä tahansa kokoisia maitosienten lakkeja ja varsia.

Reseptiin tarvitset:

• sienet - 2 kg;
• tomaatit - 2 kg;
• suola - 3 rkl;
• kasviöljy - 100 ml;
• sipulit - 2 kg.

Maarianheinät keitetään suolavedessä 20 minuuttia. Sitten neste valutetaan, lisätään tuoretta vettä ja sieniä haudutetaan vielä 20 minuuttia. Sipulit ja tomaatit leikataan suuriksi paloiksi. Vihannekset ja maarianheinät soseutetaan lihamyllyssä tasaiseksi, lisätään suola ja kasviöljy. Seosta haudutetaan 30 minuuttia, minkä jälkeen seos avataan ja rullataan.

Kuinka monta päivää kestää syödä suolattuja maitosieniä?

Valmiin tuotteen valmistukseen tarvittava aika riippuu käytetystä valmistusmenetelmästä. Jos tuotetta ei ole lämpökäsitelty ja kylmäsuolattu, se voidaan syödä 45–50 päivän kuluttua. Keitettyjä maitosieniä voi syödä heti, mutta mausteiden ja aromien saamiseksi niitä suositellaan suolaamaan pari viikkoa viileässä paikassa.