Vaiheittaiset reseptit suolattujen voisienten valmistamiseksi talveksi kylmillä ja kuumilla menetelmillä purkeissa

Venäläistä ruokaa ei voi kuvitella ilman sieniä. Perunat ovat suosituimpia niiden erinomaisen maun ja pitkän, heinäkuusta kylmimpiin säihin kestävän satokauden ansiosta. Ne kasvavat suurina ryppäinä; onnella voit poimia suuren korin yhdestä aukeamasta. Katsotaanpa. Reseptejä marinoituihin ja suolattuihin voisieniin talveksisekä suolaamista koskevat säännöt.

Voisienten peittaamisen erityispiirteet talveksi

Onnekkaat yksilöt voivat kerätä useita koreja voisieniä yhdellä metsäretkellä. Sienien tiheä jakautuminen rihmastoissa mahdollistaa useiden sienten keräämisen kerralla. Siksi voisieniä käytetään usein säilöntään.

Mitä sinun tulee tietää – vinkkejä kokeneille kotiäideille ja niille, jotka valmistavat suolakurkkuja ensimmäistä kertaa:

1. On parempi olla valitsematta umpeenkasvaneita tai vanhoja yksilöitä, joilla on repeytyneet reunat ruoanlaittoon, koska ne pilaavat valmiin ruoan ulkonäön.
2. Suuret näytteet on leikattava.
3. Matojen poistamiseksi on suositeltavaa liottaa kalaa suolavedessä 20 minuuttia. Vielä parempi on lajitella kalat huolellisesti ja heittää pois kaikki matoiset.
4. Sieniä ei pidä jättää käsittelemättä pitkäksi aikaa. Ne on käsiteltävä heti metsästä paluun jälkeen. Käsittely tulisi suorittaa muutaman tunnin kuluessa.
5. Käytä minkä tahansa tyyppisessä valmistuksessa karkeaa suolaa ilman jodausta.
6. Mausteet, kuten valkosipuli, tilli, herukka, laakerinlehti ja kirsikanlehdet, parantavat ja tehostavat makua.

On syytä muistuttaa kaikkia purkkien ja ainesten huolellisesta valmistelusta säilömisen ja sulkemisen aikana. Sienet aiheuttavat usein vaarallisen botulismi-taudin, jossa bakteerit lisääntyvät ilman mukana ja tuottavat myrkkyä. Siksi monet sienestäjät käyttävät perinteisesti ulkosäilöntää – ruukuissa, tynnyreissä tai yksinkertaisten nailonkansien alla.

Kuinka valmistaa sieniä säilöntään

Voisienten suolaamiseen valmistamisella on useita erityispiirteitä, jotka tiedossa voi nopeuttaa ja yksinkertaistaa alustavia vaiheita:

• Kaikki tietävät, että voisieni on tahmea. Lehdet, metsän roskat ja pienet hyönteiset tarttuvat sen lakkiin. Poista roskat harjalla ennen pesua ja laita sieni veteen.
• Monet uskovat, että lakin tahmea kuori pilaa maun ja tekee kypsennetyistä sienistä liukkaita ja epämiellyttäviä. Nämä sienestäjät kuorivat mieluummin tahmean kerroksen pois. Se on melko helppo poistaa – nosta vain veitsellä lakin reunasta kalvoa ja vedä sitä itseäsi kohti. Kokin päätettävissä on, kuoriiko kuoren vai ei. Se ei vaikuta makuun. Jotkut ihmiset rakastavat voisieniä juuri niiden liukkauden vuoksi.

• Tämän tyyppistä sientä ei tarvitse liottaa; itse asiassa pitkäaikainen kosketus veden kanssa imee ylimääräistä nestettä, mikä heikentää sekä ulkonäköä että makua. Siksi kuorittuja tatteja tulisi liottaa hetken, jotta hiekka laskeutuu pohjaan, ja huuhdella sitten juoksevan veden alla. Sen jälkeen ne levitetään pöydälle kuivumaan.

Kuten jo todettiin, sienet on käsiteltävä nopeasti, jättäen kaikki muut askareet ja huolet syrjään. Madot valtaavat nopeasti vierekkäiset sienet koreissa ja pilaavat koko sadon. Sienien enimmäissäilyvyysaika on noin 24 tuntia viileässä paikassa. Sienten säilyttämistä lämpimässä paikassa ei suositella. Ne tulee tuoda pienissä erissä, lajitella, pestä ja kuivata välittömästi.

Vinkki: epämuodostuneet ja vanhat sienet voidaan paistaa herkulliseksi kaviaariksi, myös talveksi säilykkeiksi.

Kuinka suolata voisieniä kotona

Voisieniä voi suolata herkullisesti pitkäaikaista säilytystä varten monella tapaa. Itse valmistustapa vaihtelee, ja myös mausteita vaihtelemalla voi saada aikaan erilaisen maun valmiissa tuotteessa. Vanhaan aikaan Venäjällä ei tuhlattu aikaa raakojen sienten keittämiseen, vaan ne suolattiin raakana.

Tärkeimmät menetelmät:

• kylmä - ilman kiehumista;
• kuuma – voisienet keitetään suolavedessä;
• yhdistettynä - ne kypsentävät sitä, kunnes se on vielä valmis, sitten sinun on suolattava puolivalmis tuote.

Jokaisella menetelmällä on kannattajansa, katsotaanpa jokaista ja valitaan paras.

Kylmämenetelmä

Tätä säilöntämenetelmää on käytetty muinaisista ajoista lähtien. Sienet laitetaan astioihin ja säilytetään viileässä paikassa – kellarissa. Suolaliuosta ei tarvitse valmistaa, eikä steriiliyttä vaadita. Tässä on siis vaiheittainen, yksityiskohtainen resepti yksinkertaiseen ja nopeaan säilöntämenetelmään:

1. Astian pohjalle laitetaan ohut kerros suolaa, ja sen päälle, lakat alaspäin, asetetaan tiheäksi kerrokseksi voisieniä.
2. Ennen pinoamista punnitse sienet ja mittaa suola – 50 grammaa sienikiloa kohden. Varmista, että suola jakautuu tasaisesti pinoamisen aikana.
3. Voisienet tulisi kerrostaa valkosipulin, aromaattisten yrttien, herukan ja kirsikanlehtien kanssa.
4. Kun asennus on valmis, päällimmäisen kerroksen päälle asetetaan puinen ympyrä tai litteä levy, joka painetaan hyvin alas ja punnitaan painolla.
5. Kun lautasen yläpuolelle on muodostunut nestettä (2–4 päivää), sienet voidaan siirtää purkkeihin ja säilyttää pysyvästi. Sienet peitetään vapautuneella nesteellä; monet lisäävät päälle kasviöljyä homeen estämiseksi.

Tällä menetelmällä kaikki maku, aromi ja ravintoaineet säilyvät sienissä, eivät kiehuvassa veteen. Menetelmän ainutlaatuinen ominaisuus on, että sienet ovat valmiita vasta kuukauden kuluttua.

Kuuma menetelmä

Tätä menetelmää käytetään ilmatiiviiden kansien kanssa säilömiseen. Muista valmistella steriilit purkit ja kannet etukäteen ja desinfioida purkit ja kaikki säilömiseen käytetyt ainekset huolellisesti.

Seuraavia mittasuhteita on noudatettava:

• voisienet – 1 kilogramma;
• puhdistettu, suodatettu vesi – 1 litra;
• sokeri, karkea suola - 2 ruokalusikallista kutakin;
• mausteita maun mukaan.

Keitä sienet kylmässä vedessä. Kun ne alkavat hieman upota, lisää suola, sokeri, laakerinlehti ja valitsemasi mausteet ja keitä vielä 5 minuuttia.

Laita sienet kuumina purkkeihin ja sulje ne mahdollisimman tiiviisti. Ennen kaatamista kiehauta sienten kypsennysliemi uudelleen lisäämällä 3 ruokalusikallista 9-prosenttista etikkaa. Kaada marinadi pintaan asti ja sulje purkit.

Jos valmisteita on mahdollista säilyttää kylmässä, esimerkiksi jos jääkaapin kapasiteetti sen sallii, on parempi olla sulkematta voisieniä, vaan säilyttää ne kevyiden kansien alla.

Yhdistetty menetelmä

Tätä menetelmää käytettäessä voiherkkusieniä keitetään lyhyemmän aikaa; 10 minuuttia keittämisen jälkeen riittää.

Mittasuhteet:

• voisienet – 5 kiloa;
• suola - 200 grammaa;
• vesi – 3 litraa;
• mausteet – halutessaan ja maun mukaan (laakerinlehti, tuoksuvat lehdet, tillinsiemenet tai yrtit).

Laita sienet kylmään veteen odottamatta niiden kypsymistä ja ota ne pois 10 minuutin kuluttua. Aseta ne heti pysyvään säilytysastiaan ja lisää mausteita kerrosten väliin varmistaaksesi, että ne jakautuvat tasaisesti sieniin. Mausta jokainen kerros suolalla.

Kaada vesi, jossa sienet kypsennettiin, täytettyyn astiaan. Suolaveden tulisi olla sienten pinnan yläpuolella. Levitä suolaa, mitattuna painon mukaan, kaikkialle sieniin. Voit ripotella kasviöljyä pinnalle luodaksesi homeenkestävän kalvon.

Piparjuurella

Tarvittava tuotesarja kilolle voisieniä:

• piparjuuren juuri - 2 senttimetriä ei paksu;
• sipulit - vihreät höyhenet - 0,3 kiloa;
• vesi – 1 litra;
• suola – 1,5 ruokalusikallista.

Lisää veteen suola, tillioksa ja laakerinlehti. Keitä 3 minuuttia. Lisää sienet. Keitä 20 minuuttia. Minuutti ennen liedeltä nostamista poista tilli ja laakerinlehti, lisää piparjuuri ja keskikokoisiksi paloiksi leikattu sipuli. Laita sienet ja marinadi purkkeihin ja lisää ruokalusikallinen etikkaa. Sulje löyhästi. Säilytä jääkaapissa.

Valkosipulilla

Valkosipulia pidetään parhaana mausteena marinadeille ja pikkelseille. Se antaa sienille pikantin maun ja tunnusomaisen aromin.

Valkosipulilla ruoanlaitto:

• voisienet – 1 kilogramma;
• valkosipuli – 3 neilikkaa;
• vesi – 1 litra;
• tilli - sateenvarjo.

Keitä sieniä 20 minuuttia ja lisää 2 ruokalusikallista suolaa ja sokeria 5 minuuttia ennen kypsennyksen loppua. Kun asettelet sieniä astiaan, ripottele hienonnettua valkosipulia kerrosten väliin. Kaada marinadi päälle. Jos suljet purkkeja, lisää jokaiseen 2 ruokalusikallista etikkaa.

Sitruunahapolla

Voit marinoi sieniä sitruunahapolla perinteisen etikan sijaan. Tämä antaa sienille kirpeän kirpeyden.

Käytämme:

• voisienet – 1,5 kiloa;
• vesi – 1,5 litraa;
• sitruunahappo – 2 teelusikallista;
• yrtit;
• suola, sokeri – 3 ruokalusikallista kutakin.

Levitä mausteet purkkien pohjalle. Keitä sieniä 20 minuuttia lisäämällä suola, sokeri ja happo kerralla. Siirrä sienet purkkeihin ja kaada liemi päälle. Steriloi 20 minuuttia, peitä kannella ja sulje purkit.

Vinkki: Suojaa sormesi mustumiselta voisieniä valmistettaessa käyttämällä kasviöljyä, jota tulisi levittää paitsi käsiisi myös veitseen.

Kuinka säilyttää kypsennettyjä sieniä oikein

Suolatut tai pikkelöidyt sienet tulee säilyttää viileässä ja pimeässä. Tämä on paras tapa säilyttää ne. Jos purkit ovat suljettuja, valitse viileä paikka pimeässä kaapissa. Jos säilytys kellarissa tai jääkaapissa ei ole mahdollista, sienet tulee syödä mahdollisimman pian.

Ihanteellinen lämpötila on 2–6 °C. Kun suolaat sieniä avoimesti, on tärkeää valita oikea astia – puu, emali tai lasi. Lasipurkit ovat kätevimpiä säilytykseen. Suolaveden on peitettävä sienet kokonaan, muuten niihin muodostuu hometta, joka tekee tuotteesta syötäväksi kelpaamattoman.

Suolan puute johtaa pilaantumiseen, joten mittasuhteita on noudatettava tarkasti. Ulkona suolattaessa on parasta olla lisäämättä sokeria, koska se edistää käymistä.

Kotitekoiset suolatut ja pikkelöidyt voisienet ovat maultaan ja aromiltaan silmiinpistävän erilaisia ​​kuin kaupasta ostetut lajikkeet. Niissä on säilynyt ainutlaatuinen metsän henki, joka tuo mieleen kävelyretken ja "hiljaisen metsästyksen". Kaikki suolakurkkujen valmistukseen käytetty vaiva on tänä talvena vaivan arvoista, ja ne ovat ihana lisä arki- ja juhlapöytään.