Reseptejä marinoituihin mausteisiin ja kevyesti suolattuihin georgialaisiin kurkkuihin talveksi ja välipalojen säilytykseen

Talvisäilykkeet ovat hyödyllisiä vitamiinien ja hivenaineiden lähteenä, maunvahventeena ja esteettisenä elementtinä ruokapöydässä. Georgialainen keittiö tunnetaan paitsi liha- myös kasvisruoistaan. Perinteisesti kaikissa resepteissä on käytetty yrttejä, chiliä ja valkosipulia. Georgialaiseen tyyliin talveksi valmistetut kurkut ovat kohokohta paitsi tavallisessa myös juhlallisessa juhlassa.

Georgialaistyylisten kurkkujen talveksi valmistamisen monimutkaisuus

Kaukasialaisille ruokalajeille, mukaan lukien georgialaisille, on ominaista runsas maustevalikoima, johon kuuluu muun muassa yrttejä, chiliä ja paprikaa sekä valkosipulia. Säilykkeiden rikas aromi ja maku ovat herkullisia ja täydentävät perinteisiä syys- ja talviruokia.

Tomaatteja käytetään hilloissa erilaisissa yhdistelmissä. Talveksi valmistetut georgialaiset kurkut eivät ole poikkeus. Tomaattikastike yhdistettynä aromaattisiin ainesosiin antaa kurkkusalaateille ainutlaatuisen ja jäljittelemättömän maun. Tomaattien tulee olla kypsiä ja väriltään täyteläisiä. Mehukkaita, ohutkuorisia lajikkeita suositaan.

Täytteen adžika valmistetaan tomaateilla, valkosipulilla, makeilla ja kuumilla paprikoilla, humalalla-sunelilla, korianterilla ja suolalla.

Mausteen tulisuutta säädetään chilin määrällä. Pitkäaikaissäilytykseen käytä 9-prosenttista etikkaa. Jos ruoka valmistetaan tarjoilua varten, käytä omenaviinietikkaa tai viinietikkaa. Kaikkien säilöntäaineosien tulee olla tuoreita, aromaattisia ja pilaantumattomia. Käytetään puhdistettuja, hajuttomia kasviöljyjä (auringonkukka- tai oliiviöljyä).

Kuinka valita ja valmistaa kurkkuja oikein

Säilöntäkurkkujen tulee olla raakoja, kiinteitä, joustavia, ehjiä ja tasaisen värisiä. Kurkkujen koko ja halkaisija vaikuttavat vain säilykkeen esteettiseen ulkonäköön. Makuun tämä ei vaikuta.

Viipaloitujen suolakurkkujen osalta käytä 6–8 senttimetrin pituisia kurkkuja. Pienemmät kurkut ovat koostumukseltaan ohempia. Keitettäessä näistä viipaleista tulee hyytelömäistä massaa. Pese kurkut suuressa astiassa tuoreella, puhtaalla ja kylmällä juomavedellä, kunnes kaikki pöly ja lika on poistettu. Kurkut lajitellaan tasaisen kypsyyden, värin ja koon varmistamiseksi. Päät leikataan pois.

Alkupalareseptit

Perinteisiin kurkkusäilykkeisiin kuuluvat pikkelöidyt, suolatut ja fermentoidut vihannekset. Georgialaisessa versiossa talvikurkut valmistetaan tulisilla mausteilla ja tomaateilla. Tätä reseptiä käytetään yleisesti marinadeissa ja salaateissa. Säilykkeet voidaan valmistaa kuumapakkaamalla tai steriloimalla. Kuumapakkauksessa valmiit säilykkeet käännetään ylösalaisin, peitetään paksulla, lämpimällä liinalla ja annetaan seistä 12 tuntia.

Klassinen tapa

Georgialaiset suolakurkut eroavat tavallisista marinadeista siinä, ettei niissä ole etikan makua. Säilöntäaineen määrä on pienempi, koska myös tulisilla mausteilla on bakteereja tappavia ominaisuuksia, jotka estävät mikrobien kasvua. Valmistukseen tarvitset 1 kilogramman kurkkuja, 800 grammaa tomaatteja, 100–200 grammaa paprikaa ja 2 chiliä.

Mausteiset ainesosat:

• valkosipuli – 6-8 keskikokoista valkosipulin kynttä;
• humala-suneli – 0,5–1,0 ruokalusikallista;
• jauhettua korianteria – 1/4 tl;
• jauhettua kuumaa punaista paprikaa – 0,5 tl.

Muut komponentit:

• suola – ½ ruokalusikallista;
• sokeri – ½ ruokalusikallista;
• etikka – 20 millilitraa;
• kasviöljy – 100 millilitraa.

Marinointimenetelmä:

1. Valmistetut kurkut leikataan 3 mm paksuisiksi viipaleiksi.
2. Kastiketta varten leikkaa tomaatit kannattomiksi paloiksi. Poista paprikoista siemenet, kuori valkosipuli ja leikkaa lohkoiksi. Jauha vihannekset lihamyllyssä tai tehosekoittimessa tasaiseksi.
3. Lisää sitten kasviöljy.
4. Lisää sokeri, suola, humala-suneli, punainen paprika, korianteri ja sekoita.
5. Aseta saatu seos miedolle lämmölle 10 minuutiksi kiehumishetkestä.
6. Lisää kurkut ja anna hautua lämmöllä 5 minuuttia.
7. Pakkaa purkkeihin.
8. Peitä eristeellä.

Jäähdytyksen jälkeen siirrä viileään paikkaan.

Mausteinen resepti adžikan kanssa

Tomaatti-valkosipulimarinadi antaa kurkuille kirpeän ja mausteisen maun. Adjika-kastikkeessa säilötyt kurkut ovat herkullisia, niillä on erinomainen maku, eivätkä ne vaadi sterilointia.

Adjikan valmistukseen tarvitset seuraavat ainesosat (grammoina):

• tomaatit – 2000;
• sokeri – 250;
• suola – 60;
• valkosipuli – 300;
• mausteet - saatavuuden ja maun mukaan (humala-suneli, jauhetut pippurit).

Tarvitset 240 ja 250 millilitraa kasviöljyä ja etikkaa. Tämä kastikemäärä vastaa 5 kiloa kurkkuja. Tomaatit pilkotaan ja hienonnetaan. Tomaattisoseeseen lisätään suola, sokeri ja kasviöljy. Adjika kypsennetään emali- tai ruostumattomasta teräksestä valmistetussa pannussa. Kuori valkosipuli ja purista se valkosipulipuristimen läpi. 20 minuutin kuluttua lisää valkosipulimehu tomaattipyreeseen, lisää mausteet ja sekoita.

Lisää viimeisessä vaiheessa pilkotut kurkut ja etikka. Sekoita varovasti. Keitä kiehuvasta lämmöstä kypsyyteen 10 minuuttia. Keitä salaattia miedolla lämmöllä, jotta mehu ei pala ja kurkut eivät pehmene liikaa. Valmis tuote jaetaan 0,5–0,8 litran purkkeihin; ne peitetään eristävällä materiaalilla seuraavaan päivään asti.

Mausteiset kurkut

Kurkkusalaatti chilillä on georgialainen muunnelma Nezhin-salaatista. Toisin kuin venäläisessä reseptissä, jossa kastikkeena käytetään kurkkumehua, georgialaisessa versiossa käytetään chilikastiketta. Kastikkeen valmistukseen tarvitaan noin kilogramma tomaatteja (800–900 grammaa), 0,5 kupillista kasviöljyä, sokeria, etikkaa ja suolaa (30 grammaa). Tuliset ainekset ovat chili, khmeli-suneli ja korianteri. Määrä on valinnainen. Valkosipuli – 120–150 grammaa eli 4–5 keskikokoista päätä.

Jauha paprikat ja tomaatit keskenään, lisää suola, sokeri ja voi. Hauduta seosta miedolla lämmöllä kannen alla 20 minuuttia. Lisää humala-suneli, korianteri ja etikka. Keitä 2–3 minuuttia ja lisää sitten kurkut ja valkosipuli.

Tarvitset 2–2,5 kiloa kurkkuja. Valmistellut vihannekset tulee leikata enintään 3 millimetrin paksuisiksi renkaiksi. Valkosipulinkynnet hienonnetaan.Salaattia pidetään tulessa 10 minuuttia. Valmis tuote ei vaadi sterilointia. Suljetut lasipurkit säilytetään lämpimän kannen alla, kunnes ne jäähtyvät kokonaan, ennen kuin ne varastoidaan pysyvästi.

Säilytysolosuhteet ja säilyvyysaika

Kuumapakkausmenetelmä vaatii säilyketuotteiden astioiden ja kansien huolellisen steriloinnin. Toisin kuin steriloidussa talvisäilytyksessä, on olemassa homeitiöiden säilymisen riski.

Säilytystilan lämpötilan ei tulisi ylittää 8–10 celsiusastetta. 20 celsiusasteen lämpötila on suotuisa useimpien mikro-organismien kasvulle. Valolle altistuminen tuhoaa UV-herkät vitamiinit. Korkea ilmankosteus aiheuttaa metallikansien korroosiota. Ruosteen pääsy säilykkeisiin tekee niistä kelpaamattomia.