Miksi valkosipuli muuttuu siniseksi ja vihreäksi säilöttynä, miten tätä voi välttää ja onko sitä turvallista syödä?

Harva kotikokki voi elää ilman valkosipulia keittiössään. Tämä mausteinen vihannes lisää makua ja aromia ruokiin, tehostaa elimistön puolustuskykyä antimikrobisten ominaisuuksiensa ansiosta, parantaa marinadien ja kastikkeiden makua, ja sitä käytetään tuoreena, säilöttynä ja suolattuna. Nykyään kuluttajat valittavat yhä useammin valkosipulinkynsien värin muuttumisesta kypsennyksen jälkeen. Meidän on ymmärrettävä, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi säilöntävaiheessa.

Tärkeimmät syyt, miksi se muuttuu siniseksi tai vihreäksi

Lopullista vastausta kysymykseen, miksi nuo herkulliset, kermaiset valkosipulinkynnet muuttuvat yhtäkkiä tummansinisiksi tai kirkkaanvihreiksi, on edelleen vaikeasti löydettävissä, vaikka ilmiö dokumentoitiin ensimmäisen kerran yli 50 vuotta sitten.

Amerikkalaiset elintarvikevalmistajat kohtasivat tämän ongelman 1950-luvulla, kun he aloittivat lasipurkkeihin pakattujen ja etikkahappoa sisältävien soseutettujen herneiden teollisen tuotannon. Läpinäkyvien astioiden sininen tai vihreä massa hälytti kuluttajia ja luonnollisesti hylättiin, ja valmistajat ottivat yhteyttä asiantuntijoihin värinmuutoksen syyn selvittämiseksi.

Monien vuosien tutkimustyön tuloksena tiedemiehet ovat havainneet, että:

• Jos valkosipulinkynsien eheys vaarantuu, sen koostumuksessa olevat aineet, jotka ovat vuorovaikutuksessa happoa sisältävän marinadin kanssa, alkavat osallistua monimutkaisiin kemiallisiin reaktioihin;
• Alliinin, jota esiintyy suurina määrinä vihanneksessa ja joka vastaa sen pistävästä mausta, hajoaminen laukaisee sulfaattien ja sulfidien muodostumisen;

• Toinen syy sinivihreän värin esiintymiseen on suuri määrä kuparia valkosipulissa, joka vapautuu voimakkaasti marinaadissa olevan hapon vaikutuksesta;
• Nämä kemialliset yhdisteet värjäävät marinoitua valkosipulia siniseksi tai vihreäksi (muista kuparisulfaatin väri);
• Mitä korkeampi valkosipulinkynsien alliinipitoisuus on, sitä intensiivisempi väri on.

Marinaadin viipaleiden sininen tai vihreä värjäytyminen ei kuitenkaan osoita vihannesten haitallisten kemikaalien liiallista määrää lannoitteiden tai geneettisesti muunneltujen organismien (GMO) liiallisen käytön vuoksi, eikä se ole osoitus tuotteen heikosta laadusta.

Valkosipuli on välttämätön useimmissa kotitekoisissa säilykkeissä, jotka vaativat etikkaa tai sitruunahappoa. Älä ylläty, jos runsaasti alliinia sisältävä valkosipuli muuttuu siniseksi tai vihreäksi tomaattien vieressä tai kurkkupurkeissa.

Kemiallinen reaktio kestää kauan, joten se ei muuta väriä heti säilöntämisen jälkeen, mutta siitä tulee huolenaihe kotiäideille useiden kuukausien kuluttua.

Miten mausteet ja mausteet vaikuttavat värinmuutokseen?

Mausteet ja mausteseokset, jotka eivät aiheuta voimakasta happamaa reaktiota, eivät muuta tuotteen väriä. Sitä voidaan turvallisesti yhdistää suolaan ja yrtteihin (tilli, persilja, korianteri, selleri). Se ei muuta väriä säilöttynä, ei edes pitkäaikaisessa säilytyksessä.

Siksi monet kotiäidit säilövät valkosipulia myöhempää käyttöä varten ja säilöövät sitä muiden yrttien kanssa. Pippuri, laakerinlehdet ja muut suositut mausteet eivät myöskään vaikuta tämän suosikkivihanneksen väriin.

Sienet ovat poikkeus – ne eivät sovi hyvin yhteen valkosipulin kanssa ja voivat muuttaa sen siniseksi tai vihreäksi, mikä on melko pelottava näky. Väärä käsitys siitä, että sipulit vaihtavat väriä, jos purkissa on myrkyllisiä sieniä, on edelleen vallalla, joten oudon näköiset valkosipulinkynnet sienipurkissa pakottavat usein heittämään säilykkeen pois.

Tuore valkosipuli ja sipuli on parasta lisätä vasta avaamisen jälkeen – keittämättömät tuotteet sisältävät enemmän ravintoaineita.

Tärkeää: on suositeltavaa käyttää tuotetta tuoreena – sillä on antimikrobisia ominaisuuksia ja se kyllästää kehon välttämättömillä mikroelementeillä.

Kasvis voi muuttua vihreäksi paistettaessa, vaikka neilikka olisi paloiteltu ja suolattu. Tämän estämiseksi lisää sitä valmiisiin ruokiin tai käytä kuivattua sianlihaa. Sianliha tulisi sianlihalla päällystää ja täyttää kokonaisilla neilikoilla värjäytymisen estämiseksi.

Onko sinistä valkosipulia turvallista syödä?

Väriään vaihtanutta vihannesta voi syödä huoletta. Kynsien sinertyminen tai vihreäksi muuttuminen ei tarkoita kohonneita nitraattipitoisuuksia, liiallisia raskasmetalleja tai muita terveysriskejä.

Sinertäväksi muuttuu enimmäkseen Kiinasta tai Espanjasta tuotu valkosipuli. Se saapuu markkinoillemme jo täysin kypsänä, ja runsas auringonvalo lisää vihanneksen alliinipitoisuutta, mikä lisää merkittävästi sen todennäköisyyttä, että se muuttuu vihreäksi tai siniseksi korkeissa lämpötiloissa tai marinadissa. Jos tuotteen epätavallinen esteettinen ulkonäkö jätetään huomiotta, se on täysin turvallista syödä ilman terveysongelmia.

Mitä tehdä estääksesi valkosipulin muuttumisen siniseksi

Yksinkertaisten suositusten noudattaminen antaa sinulle mahdollisuuden saada säilykkeistä herkullisia, normaalin värisiä viipaleita:

• Peittaukseen käytä nuorta valkosipulia, joka ei ole vielä saavuttanut täyttä kypsyyttä.
• Marinoi neilikka kokonaisina – älä leikkaa edes suuria paloja – kosketus veitseen lisää värinmuutosten todennäköisyyttä.
• Valmistettaessa kylmät marinadit ovat parempia; kiehuva vesi lisää alliinin vapautumista.

• Vihannesten pitkäaikainen varastointi ennen sadonkorjuuta edistää myös aineen kertymistä tuotteeseen, varsinkin jos sitä on varastoitu viileässä varastossa.
• Käytä talvivalmisteluihin "paikallista" valkosipulia; korjaa se heti sadonkorjuun jälkeen.
• Talvisäilytystä varten sienet on parasta kuoria käsin, sillä veitsi voi vahingoittaa lohkoja. Voit myös suolata ne kokonaisina pestyäsi ne huolellisesti ja jättämällä hieman kuorta pohjalle.

Nuoret vihannekset purkissa tomaattien, kurkkujen ja itsenäisenä valmisteena pysyvät kauniina ja säilyttävät tavallisen värinsä.

Valkosipulin oikea valinta

Helpoin tapa estää valkosipulinkynsien sinistyminen on valita nuoria päätä, joihin ei ole vielä kehittynyt paksua kuorta. Tätä vihannesta voi säilöä jakamatta sitä kynsiin, vain kevyesti kuorimalla (poistamalla ulkokuoren). Tällaisiin valmisteisiin lisätään usein punajuuria.

Erittäin maukas marinoituja vihreitä valkosipulinkynsiäNiitä syödään sellaisenaan tai lisätään erilaisiin salaatteihin. Purkit marinoituja nuoria valkosipulinkynsiä ahmitaan nopeasti, ja koko perhe rakastaa tätä alkupalaa.

Säilykkeiden väri muuttuu, jos ne ovat olleet kellarin hyllyllä. Lisäksi, jos marinadissa on tarpeeksi etikkaa, neilikka ei muutu sinisiksi.

Valitse ostaessasi kiinteitä, vahingoittumattomia päätä. Pienillä valkosipuleilla on hienostuneempi maku ja aromi, joten vältä liian suurten yksilöiden valitsemista. Vältä ostamasta itäneitä valkosipuleita talvisäilytystä varten.

Kuinka suolata valkosipulia oikein, jotta se säilyttää värinsä

Herkullisten hillojen valmistamiseksi ne marinoidaan heti sadonkorjuun jälkeen. Ennen marinointia, reseptistä riippuen, päät erotetaan lohkoiksi, kuoritaan ja ryöpätään 3 minuuttia. Kokonaiset päät marinoidaan usein. Tässä tapauksessa niitä ei kuorita kokonaan, vaan ohut kerros nahkaa kannattaa jättää päälle. Kokonaiset päät ryöpätään, aivan kuten neilikkakin.

Ennen marinointia valkosipulia liotetaan kylmässä vedessä pari tuntia – tämä auttaa myös estämään suolakurkkujen värin muuttumisen myöhemmin.

Kasvis pakataan tiiviisti pieniin purkkeihin; viipaleita ei leikata pois, jotta tuotteen maku ei heikentyisi.

Säilytykseen käytä pieniä steriloituja lasipurkkeja.

Se on erittäin suosittu marinoitua valkosipulia punajuurillaResepti on hyvin yksinkertainen:

• 0,5 kiloa punajuuria;
• kilogramma kuorittuja valkosipulinkynsiä;
• puolitoista ruokalusikallista suolaa ja sokeria;
• 100 grammaa pöytäviinietikkaa;
• 300 millilitraa vettä.

Punajuuret raastetaan ja mehustetaan. Sitten lisätään suola, sokeri ja vesi, ja mehu kiehautetaan voimakkaasti enintään 5 minuuttia. Valkosipuli kuoritaan huolellisesti vahingoittamatta kynsiä, kiehautetaan ja huuhdellaan kylmällä vedellä. Tuote pakataan tiiviisti puhtaisiin, steriloituihin purkkeihin, täytetään kuumalla suolavedellä ja etikka lisätään ennen sulkemista. Suolakurkku säilytetään viileässä kellarissa.

Toinen mielenkiintoinen resepti: korealaistyylisen valkosipulin keittäminen soijakastikkeessa.

Välipalaan tarvitset:

1. 0,5 kiloa kuorittuja valkosipulinkynsiä.
2. 0,5 kupillista pöytäviinietikkaa.
3. 2 kuppia soijakastiketta.

Kiehauta neilikka, laita ne puhtaisiin, kuiviin purkkeihin, peitä etikalla ja anna niiden hautua viikon. Valuta sitten etikka pois ja peitä neilikka kokonaan 10 minuuttia keitetyllä soijakastikkeella. Sulje steriloiduilla kansilla ja säilytä viileässä kellarissa. Tämä on erinomainen alkupala liha- ja kalaruokien kanssa tarjoiltuna kastikkeen kanssa, joka on imenyt itseensä mausteisen vihanneksen maun.

Suolattujen säilykkeiden valmistamiseksi mausteinen vihannes kuoritaan ja ripotellaan suolalla ja mausteilla ilman vettä, etikkaa tai sitruunaa.

Estääksesi marinoitujen valkosipulien muuttumisen vihreäksi tai siniseksi, valitse kotimaassa kasvatettuja vihanneksia, jotka sisältävät huomattavasti vähemmän alliinia.

Monivärinen valkosipuli ei tietenkään ole terveydelle haitallista eikä menetä makuaan, mutta kirkkaat, kauniit purkit herkullisine neilikoineen ovat kotikokkaillemme tutumpia. Ajan myötä saatat tottua tähän yllättävään väriin, mutta ehkä nämä yksinkertaiset vinkit auttavat sinua välttämään sitä.